Mythos „blu­ti­ge Steaks“

Han­delt es sich bei der roten Flüs­sig­keit die nach dem Gar­pro­zess eines Steak aus­tritt wirk­lich um Blut?

Die meis­ten Steak-Fans bestel­len ihr Steak meist Medi­um-rare, wenn nicht sogar „blu­tig“.

Aber ist es Blut oder doch etwas ganz ande­res?

Es ist kein Blut!

Tat­säch­lich ent­hält das Fleisch über­haupt kein Blut. Bei der Schlach­tung wird näm­lich dafür gesorgt, dass das Tier aus­blu­tet. Blut ist der Nähr­bo­den für Bak­te­ri­en, die das Fleisch schnell ver­der­ben und kei­ne Rei­fung mög­lich machen.

Bei der aus­ge­tre­te­nen röt­li­chen Flüs­sig­keit han­delt es sich hin­ge­gen um das soge­nann­te Myo­glo­bin und sons­ti­ge Nähr­stof­fe die in Was­ser gelöst sind. Myo­glo­bin ist ein Pro­te­in, das für den Sau­er­stoff-Trans­port im Kör­per zustän­dig ist, ähn­lich dem Hämo­glo­bin in den roten Blut­kör­per­chen. Wenn die Flüs­sig­keit durch den Gar­pro­zess ver­dampft, weicht die röt­li­che Fär­bung einem Braun­ton. Die­ser Effekt wird auch Mil­lard-Reak­ti­on genannt.

Ps. Tritt beson­ders viel Fleisch­saft aus, ist das meist ein Zei­chen für Fleisch aus indus­tri­el­ler Mas­sen­tier­hal­tung oder nicht fach­ge­rech­ter Rei­fung.