Warum muss Fleisch eigentlich reifen?
Kurz gesagt, damit es genießbar wird!
Unter Fleischreifung oder auch genannt „Abhängen“ versteht man die kontrollierte Lagerung von rohem Fleisch unter bestimmten klimatischen Bedingungen.
Unmittelbar nach der Schlachtung werden eine Reihe von biochemischen Prozessen in Gang gesetzt.
- Der Muskel erschlafft,
- die Sauerstoffversorgung in den Zellen wird unterbrochen,
- der pH-Wert sinkt,
- und die Muskelfasern verhärten sich.
Man sagt auch – die Totenstarre tritt ein. Wenn man zu diesem Zeitpunkt das Fleisch essen würde wäre es zäh wie Schuhsole und äußerst fade im Geschmack. Aus diesem Grund lässt man Fleisch reifen, denn bei der Reifung lockern sich die Muskelfasern und das Fleisch wird Zart und erhält die typischen Fleischaromen.
Die Reifung von Fleisch erfordert Lagerkapazitäten und ein geschultes Auge.
Die beiden bekanntesten Reifeverfahren sind die Nassreifung im Vakuumbeutel (Wet – Aging) und die Tockenreifung (Dry Aging).
