Was ist „Dry Aged Fleisch“?

Dry Aged – Tro­cken gereif­tes Fleisch vom Rind oder Schwein, also Dry Aged Beef/ Pork ist kei­ne neue Erfin­dung. Im Gegen­teil, die­ses Ver­fah­ren hat eine Jahr­hun­dert alte Tra­di­ti­on.

Fleisch benö­tigt Rei­fe. Und Rei­fe braucht Zeit. Dry Aging – über­setzt „Tro­cken­rei­fung“ –  ist eine tra­di­tio­nel­le Metho­de, um Fleisch außer­ge­wöhn­lich zart und geschmack­lich inten­siv rei­fen zu las­sen. In einem Dry Ager – einem Rei­fe­schrank mit spe­zi­el­lem Kli­ma und idea­ler Luft­zir­ku­la­ti­on – ver­liert das Fleisch an Was­ser, wodurch sich sein Geschmack kon­zen­triert. Hygie­ni­sches Arbei­ten ist unglaub­lich wich­tig bei der Rei­fung von Fleisch. Salz­blö­cke in dem Gerät för­dern die Hygie­ne zusätz­lich. Der jahr­zehn­te alte Rei­fe­pro­zess ist einer der bes­ten Mög­lich­kei­ten Fleisch zu ver­edeln. Denn um das per­fek­te Steak zu bekom­men, benö­tigt es kei­ne ande­re Zube­rei­tungs­me­tho­de, son­dern einen neu­en, alten Rei­fe­pro­zess.

Für unser Dry Aged Pork nut­zen wir Kote­lett­strän­ge von unse­ren deut­schen Land­schwei­nen vom Lent­hol­ter Hof aus Erkel­enz.

Min­des­tens drei Wochen wer­den sie unter bestimm­ten kli­ma­ti­schen Bedin­gun­gen gereift und erhal­ten so ihren wun­der­vol­len nussi­gen Geschmack.

Wir emp­feh­len, die Steaks mit oder ohne Kno­chen zu gril­len oder zu bra­ten. Bei etwas dicke­ren Steaks (die­se auf Vor­be­stel­lung) emp­feh­len wir einen Kern­tem­pe­ra­tur­mes­ser zu nut­zen, um die opti­ma­le Kern­tem­pe­ra­tur zu erzie­len.

Die Kern­tem­pe­ra­tur darf 64 Grad nicht über­schrei­ten! Die­se ist aus­schlag­ge­bend dafür, dass das Fleisch saf­tig und zart bleibt. Der idea­le Gar­punkt liegt zwi­schen zart­ro­sa und durch, also zwi­schen 56 und 64°C im Kern.

Unser Dry Aged Beef stammt von jun­gen, weib­li­chen Rin­dern (Fär­sen). Das Roast­beef, so wer­den die Rücken­strän­ge der Rin­der genannt, wer­den min­des­tens 30 Tage am Kno­chen gereift. Was nach 30 Tagen raus kommt, ist extrem zar­tes und aro­ma­ti­sches Fleisch, das im Gegen­satz zu Vaku­um­fleisch eine weit­aus gerin­ge Säu­re im Geschmack zeigt.

Kaum Saft­ver­lust beim und vor allem nach dem Bra­ten auf dem Tel­ler.

Das ist Fleisch­ge­nuss der begeis­tert!

Spre­chen Sie uns ger­ne an. Wir fin­den für jeden das rich­ti­ge Stück – nicht nur zur Grill­zeit!