Was ver­steckt sich hin­ter der Mail­lard Reak­ti­on?

Röst­aro­men gut – alles gut!

Hin­ter den Röst­aro­men ver­birgt sich eine Che­mi­sche Reak­ti­on.

Die­se Reak­ti­on ist nach dem franz. Phy­si­ker Lou­is Camil­le Mail­lard benannt.

Die Mail­lard Reak­ti­on beein­flusst nicht nur die Optik der Steaks durch eine kross brau­ne Krus­te son­dern auch der Fleisch­ge­schmack wird inten­si­ver. (Uma­mi)

Röst­stof­fe ent­ste­hen wenn koh­len­hy­drat- und eiweiß­hal­ti­ge Lebens­mit­tel erhitzt wer­den. Es ver­bin­den sich bestimm­te Ami­no­säu­ren (Eiweiß­mo­le­kü­le) mit den Zucker­mo­le­kü­len der Koh­len­hy­dra­te. Es benö­tigt eine Tem­pe­ra­tur von min­des­tens 130 Grad Cel­si­us um je ein Mole­kül Zucker und ein Ami­no­säu­re Mole­kül zu ver­bin­den, ein Was­ser Mole­kül spal­tet sich dann ab.

So ent­ste­hen Mela­no­idi­ne, auch genannt Röst­aro­men.

Letzt­end­lich ist die Tem­pe­ra­tur ent­schei­dend dar­über, wie Inten­siv die Aro­ma­stof­fe und der Geschmack wer­den soll. Bei zu hoher Tem­pe­ra­tur ver­bren­nen Ihre Steaks und wer­den Koh­le­schwarz. Es ent­ste­hen Acryl­ami­de. Die­se ste­hen im Ver­dacht, krebs­er­re­gend zu sein.

Zu beach­ten ist, das Sie ihr Steak vor dem Gril­len sorg­fäl­tig mit etwas Küchen­pa­pier abtup­fen. Nas­se Steaks auf denen sich Was­ser gebil­det hat sind eher kon­tra­pro­duk­tiv für eine kross brau­ne Krus­te. Man ver­schenkt Wert­vol­le Zeit, da das Steak zwar durch gart aber ohne die gewünsch­ten Röst­aro­men.

Damit die Mail­lard Reak­ti­on schnellst mög­lichst abläuft – hei­zen Sie ihren Grill ordent­lich ein. Scharf anbra­ten und bei indi­rek­ter Hit­ze fer­tig garen. So bleibt es außen Kross und innen schön saf­tig.

Ps. Bepin­seln Sie ihr Steak doch mal etwas Zucker. Mischen Sie dafür etwas Trau­ben­zu­cker mit wenig Was­ser.